BÁNH CUỐN !

• MÓN NGON PHỐ CỔ

BÁNH CUỐN !

13:15 13 thg 11 2010Công khai238 Lượt xem 51

  Bánh cuốn ! Tôi thích ăn bánh cuốn lắm. Có thể do từ bé Tôi được Bà Nội hay dắt đi ăn mà thành nghiện chăng, nhưng quả thật lúc nào Tôi cũng có thể ăn được. Ngày xưa thời chiến tranh gia đình sơ tán về quê , vì là nhỏ gần nhất trong số anh em họ hàng về sơ tán. Bà nội Tôi lại quý Tôi nhất, biết Tôi luôn bị đói vì không tranh ăn được với các anh chị lớn hơn, vả lại Tôi cũng rất khảnh ăn , nên sáng ra Bà nội thường đưa Tôi ra quán của Bà Ngũ là chị họ của Bà Tôi cũng cùng sơ tán về quê, nhưng mở hàng bán bánh cuốn. Bánh của Bà ngon lắm, Tôi chỉ thích bánh của Bà làm.

    Khi hết chiến tranh , gia đình trở lại phố Nguyễn trường Tộ khu nhà chúng Tôi ở cũng bị ảnh hưởng của bom mỹ nhiều, vì nó nằm ở gần nhà máy điện yên Phụ. Bà Ngũ cũng trở về mở quán ngay sát nhà của chúng Tôi, Bà bán đắt hàng lắm. Tôi thành khách hàng trung thành của Bà. nhiều lúc thèm ăn lại xúc trộm gạo mang ra đổi bánh, thời ý thường mang gạo đi đổi bánh cuốn hoặc đổi bún chứ ít khi đã mua bằng tiền. 

    Phải nói rằng hàng bánh cuốn của Bà họ Tôi là chuẩn mực về cách làm và độ ngon của nó : Cứ chiều đến là Bà tự tay ngồi thái từng lát nhỏ thúng hành khô, một phần thì đêm trưng thành hành khô màu vàng ruộm vừa thơm vừa đẹp mắt, còn phần kia được trộn với mộc nhĩ và thịt băm nhỏ, thịt cũng phải được chọn kĩ chứ không phải loại nào cũng làm , nhân còn cho thêm hành cây nữa nhưng bỏ bớt lá đi, cứ vậy xào lên bao giờ mùi thơm ngây ngất bốc lên là được.

    Còn bột để làm bánh cũng cầu kì lắm, bà Tôi có một bộ cối xay bột bằng đá, cứ tối đến là Bà cả Bà hai thay nhau kéo cối xay bột. Bà Ngũ tôi chỉ có hai chị em là Bà cả Bà hai ở với nhau mà thôi chứ Ông họ Tôi thì chết từ lâu rồi. nghe Bà nội Tôi kể lại thì Ông ấy thuộc loại dân chơi có tiếng ở Hà Nội , chốn hát cô đầu nào cũng có mặt. Lại nói về xay bột làm bánh cũng phải cho nước thật đều tay. Gạo thường là gạo đã cũ chứ mới không được. Ngâm qua nước mấy tiếng rồi mới xay. khi tráng bánh loại gạo đó phải đảm bảo độ dẻo và mỏng của bánh chứ không được dính quá hay dày quá. Cái bánh ngon là màu phải trắng trong mới được khi lấy đũa cật tre mỏng lấy ra khỏi nồi tráng , trải lên cái lồng bàn, nhúm một ít nhân rải dài ra rồi nhanh tay quấn lại, nhìn chiếc bánh thật hấp dẫn, đĩa bánh được rắc chút hành khô lên đều các bánh, trên cùng rắc thêm mấy cái rau mùi loại lá nhỏ trồng từ đất láng thì thật là nhớ lâu lắm.

    Nước chấm cũng phải pha thật cầu kì, cái tỏi ngâm dấm cũng phải vài ngày trở ra mới ngon, chứ tỏi sống mà cho vào ăn nó ngang lắm. pha thế nào vừa đủ độ mặn , độ thanh mới được. Ngày xua con cà cuống sẵn lắm, cứ chiều tối cột điện nào cũng có vài con bay đến, rồi cứ hiếm dần theo tốc độ phát triển của con người, nhưng ra lăng Bác thì bắt được ngay. Bây giờ Hà Nội hết rồi, nói đến con cà cuống ối người chẳng biết là con gì nữa. con cà cuống đực mới có tinh dầu. Đi ăn bánh cuốn mà cho con cà cuống vào hấp cùng sau đó chích ở sườn nó ra cái cục tinh dầu cho vào bát nước mắm thì thôi rồi. Bây giờ chỉ có cái tinh dầu cà cuống của Thái Lan thôi, ăn cũng ngon nhưng hương vị không mềm mại như trước được, Thường thì bánh cuốn được ăn thêm với chả giò, hoặc chả quế sẽ rất hợp và ngon.

   Hà Nội là vậy ăn bánh cuốn phải cầu kì lắm, nhưng bây giờ nếu các bạn vào ăn ở những quán có tên tuổi mà mọi người hay rủ bạn bè vào ăn thực chất là không ngon tí nào, họ làm quấy quá lắm hương vị cũng bị sai lạc đi nhiều. chỉ hay ở cái là giá rất đắt mà thôi. nếu các Bạn muốn ăn phải chịu khó đi tìm những quán nhỏ lẻ, ở đó mới thực sự là thưởng thức món này , ngay cái hành khô bây giờ cũng không ngon như ngày xưa nữa, bây giờ họ rang theo kiểu công nghiệp sau đó lại ép cho ra mỡ hết, ăn nó khô và không thơm như tự tay chúng ta làm.

    Ở Hà Nội còn một loại bánh cuốn nữa đó là bánh cuốn Thanh Trì, Tôi thì không thích ăn loại này, nhưng có nhiều người thích ăn, loại này được để cả tấm rắc thêm chút hành lá thái thật nhỏ đã được xào qua, mỗi lá bánh đều được phết qua lớp mỡ mỏng để cho khỏi dính, Thường ngày có nhiều người đi bán rong, hoặc một số quán có bán. bánh này cũng được ăn kèm với chả thường, hoặc chả quế các bạn ạ.
               

       Đây là tráng bánh cuốn .
               

        Đĩa bánh cuốn thành phẩm .
               

      Đây là bánh cuốn Thanh Trì truyền thống .
               

      Đĩa bánh cuốn Thanh Trì .